Asperge - Perche - Rhubarbe

Lasagne aux asperges, filet de perche et sauce à la rhubarbe

Avant la fin de la rhubarbe, il faut profiter! 
Voilà une recette qui en jette, mais qui est au final hyper facile à réaliser. Il y a juste beaucoup de vaisselle à la fin. 

Pour trois très grands mangeurs

1 kg d'asperges blanches
500 g d'asperges vertes
400 g de filet de perche
500 g de champignons de Paris 
9 pâtes à lasagne
2 tiges de rhubarbe
1 pincée de sucre
1 pincée de safran
3 cs de crème 
ciboulette 
sel et poivre
huile d'olive 
beurre

Commencer par bien peler les asperges. Je fais deux tours pour les blanches et je pèle le fond des vertes. Retirer le fond des asperges, puis couper les en tronçons d'environ 5 centimètres. 

Nettoyer les champignons puis couper les en quatre. 

Couper aussi les tiges de rhubarbe en tronçons. 

Pour préparer la sauce, mettre les tronçons de rhubarbe dans une casserole avec 2 dl d'eau dans une casserole. Ajouter le sucre et le safran, saler, poivrer, et laisser cuire une vingtaine de minute. Lorsque la rhubarbe est bien bien défaite, passer le tout et récupérer le jus. Remettre le jus sur feu très doux et laisser réduire. 

C'est ici qu'on crée beaucoup de vaisselle car il faut tout faire en même temps. 

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons et les faire revenir. Lorsqu'ils ont perdu leur eau, saler et poivrer. 

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une deuxième poêle. Lorsqu'elle est chaude ajouter les tronçons d'asperges sans pointes, puis au bout de deux minutes les tronçons de vertes sans pointes, puis les pointes blanches, puis les pointes vertes. Saler et poivrer. Bien remuer régulièrement. Au total elles doivent cuire une vingtaine de minutes, goûter, elles doivent rester croquantes. 

Ajouter les champignons dans les asperges pour récupérer une plaque ;) et garder le tout au chaud à petit feu.

Faire cuire une grande casserole d'eau salée pour les pâtes. Cuire les pâtes à lasagne selon l'indication du paquet. 

Terminer la sauce: ajouter trois cuillères à soupe de crème dans la réduction de rhubarbe, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. 

Pendant que les pâtes cuisent et que tout le reste est sur le feu, occuper vous des filets de perche. Faire chauffer 1 noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle. Saler et poivrer les filets de perche et les faire griller que d'un côté. 

Monter les lasagnes dans les assiettes: poser une feuille de lasagne pliée en deux, puis une couche d'asperges et de champignons, arroser de sauce à la rhubarbe et répéter pâte pliée, asperges-champignons, sauce. Recouvrir encore une fois d'une pâte pliée, répartir des filets de perche, un peu de sauce et quelques brins de ciboulette pour la couleur. 

Bon appétit!

Chia - Vanille - Rhubarbe

Pudding aux graines de chia et compote de rhubarbe

Voilà quelques temps que je vois passer des graines de chia à toutes les sauces, j'ai voulu tenter l'expérience et c'est plutôt réussi.
"C'est un peu gluant mais appétissant" et même un tantinet croquant. 

Pour trois petites portions

3 cs de graines de chia
1,5 dl de lait
2+2 cs de sucre
1 bâton de vanille
3 tiges de rhubarbe
1 citron

La veille ou quelques heures avant de servir

Mélanger vigoureusement les graines de chia avec le lait et deux cuillères à soupe de sucre. Récolter les graines du bâton de vanille et ajouter au mélange. Recouvrir et laisser au frais en remuant quand vous passez par là. 

Pour la compotée de rhubarbe, couper la rhubarbe en morceaux. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau, deux cuillères à soupe de sucre et 3 lamelles de zeste de citron. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fibres de la rhubarbe se défassent bien. Laisser refroidir. 

Au moment de servir répartir en trois le pudding, puis ajouter une couche de rhubarbe. 

Enjoyez les gars! 

Framboise, Citron et Vanille

Pavlova 
Lemon curd, crème mascarpone vanillée et framboises

La saison des fruits arrivent enfin! Cette recette peut se décliner selon vos envies et la saison. Pour Pâques j'ai utilisé les dernières framboises congelées de l'année dernière. Avec ces proportions j'ai pu réalisé une immense pavlova - on était 12 à table - et 3 pavlovas individuelles. N'hésitez pas à réduire les quantités. 

Le lemon curd est très acide pour contrebalancer le sucré de la crème au mascarpone et de la meringue. Vous pouvez réduire la quantité de jus de citron de moitié si vous préférez moins d'acidité. Tout peut se préparer avant et il faut juste monter la pavlova à la dernière minute. 

Pour une immense pavlova

9 blancs d’œufs
400 g de sucre
2 pincées de sel
1 bouchon de vinaigre de vin blanc
750 g de framboises (ici congelées)

Pour le lemon curd

le zeste râpé de 3 citrons
le jus de 5 citrons
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre 
100 g de beurre


Pour la crème au mascarpone vanillée

500 g de mascarpone
5 dl de crème
50 gr de sucre glace

Préparer le lemon curd. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, les zeste et les jus de citron. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe. Laisser refroidir. 

Préparer la meringue. Battre les blancs d’œufs en neige jusqu'à ce que les premiers pics se forment. Ajouter ensuite le sucre petit à petit pour qu'il soit bien dissous. Continuer à battre les œufs pendant quelques minutes puis incorporer le vinaigre. 

Tracer un cercle du diamètre voulu sur du papier de cuisson. Étendre la préparation dans le cercle. Mettre au four préchauffé à 180°C pour environ 1 heure. J'ai cuit les petites pavlovas à la même température pendant 30 minutes, elles étaient un tantinet trop cuites, il faudrait peut être essayé de baisser la température. 

Après une heure de cuisson, éteindre le four et laisser refroidir la pavlova dedans.

Préparer la crème au mascarpone. Battre le mascarpone, la crème et l'intérieure des gousses de vanille. Lorsque la consistante est très mousseuse, ajouter le sucre glace petit à petit. 

Le jour J, monter la pavlova. Étaler une couche de lemon curd sur la meringue. Puis recouvrir avec la crème au mascarpone pour qu'on ne voit plus le lemon curd. Répartir les framboises dessus. Décorer avec ce que vous avez sous la main, des smarties ou des grains de grenade pour nous. 

Et une photo bonus pas très belle mais tellement gourmande! 

Aperges et Noisettes

Asperges blanches 
mayonnaise à l'huile de noisette et croûtons de pain de seigle

Les premières asperges du Valais sont là! Trouvées à Saillon ce matin, elles sont toutes fraîches! Rien de mieux que les faire nature avec une mayonnaise. 


Pour 4 personnes

1 kg d'asperges du Valais
Noisettes entières
2 tranches épaisses de pain de seigle AOC 
Sel, sucre et poivre
Une noix de beurre

Pour la mayonnaise à l'huile de noisettes et à l'orange

1 œuf
1 dl d'huile de noisette
1 dl d'huile de tournesol 
Moutarde de Dijon
Vinaigre de vin blanc
1 orange

Commencer par bien peler les asperges en enlevant au moins deux couches. Couper ensuite le fond des asperges, environ 2 cm. Porter de l'eau à ébullition avec du sel et une pincée de sucre. Cuire les asperges environ 15 minutes, il faut qu'elles restent croquantes. Lorsqu'elles sont cuites, les sortir et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. 

Préparer la mayonnaise. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le jus de la moitié de l'orange, une bonne cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Bien mélanger. Monter la mayonnaise en ajoutant petit à petit les deux huiles et en battant vigoureusement. Ajouter de l'huile jusqu'à avoir la consistance et la quantité souhaitées. 

Réduire les noisettes en petits morceaux au pilon. Torréfier les dans une poêle à petit feu en remuant régulièrement. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Couper les tranches de pain de seigle en petits cubes, les faire revenir dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit dorés et croustillants. Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver. 

Servir les asperges avec la mayonnaise, les noisettes torréfiées et les croûtons de pain de seigle. 

Déguster avec un Johannisberg ou un Muscat du Valais. 

Figues

Cake Tatin aux Figues


Cet automne, les figues sont abondantes dans les vignes. Vertes, violettes ou blanches, elles sont délicieuses fraîches. Lorsque qu'on les ramasse par panier, il faut pourtant trouver des solutions pour les utiliser. Voilà un cake façon tatin. 

Pour un cake 

Des figues fraîches 
4 œufs
200 g de sucre
75 g de farine 
100 g de noisettes moulues 
le zeste râpé d'un citron 

Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse. Incorporer gentiment la farine et les noisettes sans faire retomber la masse. Ajouter le zeste de citron râpé.

Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Couper les figues en deux, les disposer au fond du moule, face coupée vers le fond. Saupoudrer de deux cuillères à soupe de sucre. 

Verser la pâte par dessus. Enfourner pour environ 30 minutes au four préchauffer à 200°C. 

Croissants

Croissants

Recette tirée de Pâtisserie de Christophe Felder

Pour une trentaine de petits croissants

500 g de farine blanche
60 g de sucre
2 cuillères à café de sel 
100 g de beurre
25 g de levure fraîche
2,5 dl d'eau 

250 g de beurre

Mélanger la farine, le sucre, le sel, les 100 grammes de beurre et la levure dans un bol. Ajouter l'eau petit à petit puis pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle du bol. Aplatir légèrement la pâte en rectangle, l'emballer dans du papier film et la mettre au frigo pour deux heures.

Après deux heures, étaler-la pâte en rectangle de 7 mm d'épaisseur. Étaler le beurre froid en rectangle qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la pâte, replier la pâte sur le beurre. Tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure sur la droite. Étaler la pâte pour l'allonger en rectangle de 7 mm d'épaisseur. Repliez la partie inférieure de la pâte aux deux tiers de la pâte et repliez la partie supérieure jusqu'à ce qu'elle touche la partie déjà pliée. Plier le rectangle obtenu en deux. On a maintenant 4 couches de pâte. Envelopper la pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour une heure. 

Une heure plus tard placer le rectangle de pâte sur le plan de travail, tourner le d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente pour avoir la pliure sur le côté droit. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à obtenir un rectangle de 7 mm d'épaisseur. Plier la pâte en trois: plier le premier tiers puis le tiers restant afin d'obtenir trois épaisseurs. Envelopper à nouveau la pâte de papier film et la mettre au frigo pour une heure. 

Une heure plus tard, étaler la pâte afin d'obtenir un carré de 4 mm d'épaisseur. Travailler cette fois la pâte dans les deux sens. Couper des triangles de 5 cm à la base et long d'environ 15 cm. Rouler les triangles pour obtenir des petits croissants. Les espacer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser les doubler de volume à température ambiante pendant deux heures. 

Badigeonner les croissants de jaune d'oeufs. Enfourner pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

Au premier abord, ça a l'air compliqué toutes ces étapes d'étalage et de pliage mais au final c'est facile. Il faut juste avoir du temps car il faut laisser plusieurs fois la pâte reposer au frigo. Les étapes de pliages sont très bien expliquées en image dans le livre de Christophe Felder Pâtisserie. 

Parfait nature pour le déjeuner du dimanche matin!  

Crèmes brûlées Vanille ou Fève Tonka

Crèmes brûlées 
Vanille ou fève tonka

Pour six crèmes brûlées

5 œufs
3 dl de lait
3 dl de crème entière
60 g sucre

Pour aromatiser selon l'envie 
1 gousse de vanille ou
1 fève tonka

Sucre pour brûler

Pour des crèmes brûlées à la vanille: Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue.

Pour des crèmes brûlées à la fève tonka:
Faire chauffer le lait et la crème avec environ un tiers de la fève tonka râpée.

Battre les œufs avec le sucre, ajouter le mélange lait et crème tout en remuant. Retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir le mélange.

Répartir le mélange dans des ramequins, les disposer dans un plat à gratin, et verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfourner le plat dans le four préchauffé à 150°C pour environ 45 minutes. 

Sortir du four. Les crèmes doivent être tremblotantes. Laisser refroidir. 

Juste avant de servir, répartir une cuillère à soupe de sucre brun sur le dessus et brûler au chalumeau.